Fleisch richtig marinieren

Fleisch richtig marinieren – wie geht das? Früher wurde Fleisch mariniert um es länger haltbar zu machen. Heute können wir uns auf den zweiten Aspekt konzentrieren, nämlich um dem Fleisch eine besondere Würze und einen intensiveren und besseren Geschmack zu geben.

Fleisch marinieren

Marinieren lässt sich jedes Fleisch, Rindfleisch und Schweinefleisch verträgt es auch wenn es etwas kräftiger und länger mariniert wird. Wer hingegen Geflügelfleisch und Fisch richtig marinieren will, sollte das Fleisch nur kurz und zurückhaltend einlegen.

Bei fertig marinierten Fleisch aus der Kühltheke ist meiner Meinung nach immer etwas Vorsicht und Misstrauen geboten. Wenn Ihr dem Metzger kennt und ihm vertraut ist alles Gut, – aber zu leicht lässt sich hinter einer dicken roten Pampe eine schlechte Fleisch-Qualität verstecken. Besser ist es sein Fleisch selber zu marinieren. Dabei ist der Experimentierfreude keine Grenze gesetzt.

Fleisch marinieren
Fleisch richtig marinieren für ein perfektes Ergebnis beim Grillen oder Braten

Es gibt grob gesagt 3 Varianten um  Fleisch richtig zu marinieren:

  1. sauer marinieren (mit Essig, Zitrone oder Wein)
  2. süßes Marinieren (mit Zucker oder Honig)
  3. ölhaltige Marinaden (wird vor allem beim Grillen verwendet)

Saure Marinade

Eine saure Marinade auf Basis von Essig, Wein oder Zitronensaft und etwas Öl, zusammen mit Gewürzen und Kräutern hat vor allem die Aufgabe das Fleisch besonders zart und mürbe zu machen. Die Säure in der Marinade zersetzt das Bindegewebe wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird.
Eine saure Marinade verwendet man daher vor allem bei sonst festen und zähem Fleisch. Ein typisches Beispiel ist hier der Sauerbraten, der erst über mehrere Tage mariniert und anschließend langsam geschmort wird.

 

Süße Marinade

Eine süße Marinade auf Basis von Honig und Öl (und evtl. etwas Balsamico oder Soja Sauce) eignet sich vor allem für helles Fleisch und Hähnchen.
Besonders beim marinieren von Huhn ergibt das einen super Geschmack, da der Zucker beim Grillen oder Braten karamellisiert und dies zu wunderbaren Aromen führt. Aber auch für Satéspieße empfiehlt sich diese Art der Marinade. Aufpassen muss man dann nur dass die Hitze beim Braten nicht zu hoch ist, da sonst der Zucker aus der Marinade verbrennt und das würde dann sehr bitter schmecken.

 

Ölhaltige Marinade

Ölhaltige Marinaden eignet sich vor allem für Grillfleisch wie z.B. Steaks. Hierbei wird ein gutes Öl, das auch zum Braten geeignet ist verwendet. Dieses kann man mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen aromatisieren und das Fleisch damit bestreichen.

 

Wie mariniere ich mein Fleisch richtig?

Ganz gleich welche Art der Marinade man verwendet, die Verarbeitung ist immer die gleiche:

Zuerst wird das Fleisch gründlich gewaschen und trocken getupft. Je nach Fleischart wird jetzt das Fleisch für mehrere Stunden im Kühlschrank mariniert. Am Besten geht das in einem Gefrierbeutel , da man da die überflüssige Luft rausdrücken kann.
Die Zeit ist je nach Rezept und Marinade unterschiedlich. Fisch und Huhn müssen nicht so lange mariniert werden, wohingegen ein Sauerbraten durchaus einige Tage verträgt.

Steaks sollten zum Beispiel in einer ölhaltigen Marinade ca. 3-5 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Vor dem Grillen muss das Fleisch dann aber unbedingt für 1 bis 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen.
Vor dem Grillen oder Braten das Fleisch trocken tupfen, das ist ganz wichtig! Der Geschmack ist im Fleisch und Marinade die in die Glut tropft erzeugt nur Flammen welche das Fleisch verbrennen.

Und das wichtigste erst nach dem Braten oder Grillen salzen sonst wird das Fleisch trocken.

Eine weitere Möglichkeit wie man Fleisch oder Fisch und natürlich Geflügel marinieren kann habe ich erst vor kurzem kennen gelernt. Marinieren unter Vakuum. Wer das Glück hat ein Vakuumiergerät zu besitzen der sollte das unbedingt mal ausprobieren. Das Marinieren braucht nur noch einen Bruchteil der normalen Zeit. Steak z.B. kann man locker in einer 3/4 Std. marinieren. Ein Sauerbraten in ein paar Stunden.

 

 

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