Sauerkraut selber machen

Weißkohl und Salz genügen bereits als Zutaten, um Sauerkraut selber zu machen. Aber auch ein Gärbehälter und ausreichend Druck sind notwendig, um das leckere und gesunde Sauerkraut in Eigenregie herzustellen.

Wird Weißkohl gehobelt, gesalzen, einer milchsauren Gärung ausgesetzt und kräftig unter Druck gesetzt, dann entsteht nach geraumer Gärzeit schmackhaftes Sauerkraut.

Vor allem Salz und Druck spielen bei der Herstellung des Sauerkohls eine entscheidende Rolle: Denn Salz und Druck helfen die Zellwände des Kohls zu zerstören. Dadurch kann aus den Blättern Wasser und Luft entweichen, so dass der benötigte Gärungsprozess in Gang gesetzt werden kann. Während des Gärprozesses bildet sich dann der typische Geruch sowie Geschmack des sauren Krautes aus.

Sauerkraut ist lange haltbar und ziemlich gesund. Denn es besitzt viele gehaltvolle Inhaltsstoffe.

Beliebt ist Sauerkraut beispielsweise aufgrund des hohen Vitamin C-Gehaltes und der verdauungsregulierenden Wirkung. Wer Sauerkraut selber machen will, der braucht einen entsprechenden Gärbehälter. Traditionell wurde das Kraut in Holzfässern oder in Steinguttöpfen angesetzt. Aber auch heute werden noch die typischen Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur eigenen Herstellung verwendet. Wichtig: Der Gärbehälter muss sowohl vor als auch nach der Benutzung gründlich gereinigt werden. Eine Bürste und kaltes Wasser sind dafür ausreichend. Keinesfalls ein Spülmittel zum Reinigen nehmen.

Sauerkraut selber machen: Viel Salz, viel Stampfen und luftdicht verpacken

Als Zutaten werden 5 Kilogramm Weißkohl, 100 Gramm Speisesalz, Kümmel und Wacholderbeeren und Lorbeerblätter gebraucht. Nach Belieben können beispielsweise auch Karotten, Apfelscheiben oder Weinblätter mit in den Gärtopf. Oder Gewürze und Kräuter, die dem Sauerkraut eine schärfere Würze verleihen. Erlaubt ist, was schmeckt.
Für das klassische Sauerkraut genügen Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Als Hilfsmittel sind ein gereinigter Sauerkrauttopf, ein großes Messer, ein Sauerkrautstampfer, ein sauberes Tuch und ein Brett zum Abdecken des Topfes sowie ein Stein zum Beschweren des Brettes erforderlich.

Beim Sauerkraut selber machen sollte der Weißkohl immer frisch verarbeitet werden. Und die Kohlköpfe möglichst fest sein.

Zuerst werden die äußeren Blätter sowie der Strunk entfernt und einige Blätter zur Seite gelegt. Dann wird der Kohl mit dem Messer in feine Streifen geschnitten. Alternativ kann er fein gehobelt werden.

Anschließend wird die erste Schicht Kohl im Gärbehälter mit Salz, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter bestreut und gestampft. Und zwar so lange, bis die austretende Flüssigkeit die Kohlschicht bedeckt. Dieses Vorgehen wiederholt sich von Schicht zu Schicht – bis der gesamte Kohl aufgebraucht ist.

Anschließend wird die letzte Schicht mit den zur Seite gelegten ganzen Kohlblättern bedeckt. Darauf kommt das saubere Tuch.

Dann wird der Sauerkrauttopf mit dem Brett luftdicht abgedeckt und mit einem Stein beschwert. Zum Lagern kommt der Behälter an einen kühlen und dunklen Ort.

Es ist generell darauf zu achten, dass während des Gärprozesses keine Luft in den Behälter gelangen kann. Denn die Luft würde die Milchsäuregärung verhindern. Je nach Gärtemperatur dauert der Gärprozess zwischen drei und sechs Wochen. Danach ist das Sauerkraut verzehrbereit und kann portionsweise aus dem Behälter entnommen werden. Zubereitet werden kann das Sauerkraut auf unterschiedlichste Art und Weise. Aus Sauerkraut lässt sich beispielsweise vorzüglich Suppe, Auflauf, Eintopf oder Salat fertigen. Ebenso gut schmeckt es als Gratin oder in einer Lasagne verarbeitet. Gebraten, geschmort, süß-sauer oder scharf angemacht – den Verwendungsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

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